研生试剂-酵母提取物概述及方法研究 1酵母提取物概述 酵母提取物中含有丰富的氨基酸、多肽核苷酸、B 族维生素 B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等营养物质。酵母提取物具有非常显著的调味效果，其显味主要靠本来形成的成分被提取的自然物质，而非经人为加工制成的。酵母抽提物因其富营养、天然、无毒、安全等特点必将受到消费者喜爱。酵母提取物作为还可作为原料，通过进一步加工，更具特色的调味品。 研究报道，证实酵母抽提物通过Maillard反应制备牛肉香基的挥发性成分中具有多种牛肉风味具有的香味成分，如杂环类、醛类以及含硫直链化合物, 它们共同作用构成了一种*的风味，使其具有良好的牛肉特征肉香。在食品中使用酵母提取物产品可以让食品有强烈前味、浓厚的中味和绵长的后味，让食品的风味和口感平衡。随着人们生活水平的提高，对调味品的安全性、品质、风味提出了更高的要求。安全、高品质、具有营养滋补作用酵母菌抽提物在食品工业上必将具有更广阔的应用前景，可替代味精做鲜味剂，同时又赋予食品营养性和保健性，从而开辟了一个新的健功能性调味品市场，酵母抽提物的与应用必将日益扩大。虽然酵母抽提物开发已有几十年的历史，因种种原因，其在我国应用还不普遍，目前有些公司也主要供应给大的食品公司，在市场上也鲜见销售。其中，酵母抽提物的技术、产品滞后和技术积累不够，是影响酵母抽提物与应用推广的重要原因。 2酵母提取物的方法及比较 酵母抽提物的技术已经进行了很大的改进,常用的技术方法：自溶法、酶解法及细胞壁机械破除法三种。同时还可以通过很多其它方式实现细胞组分的释放和分解，例如自溶，机械破壁，添加外源酶或是化学促溶剂等方法。然而，自溶是获得酵母提取物的一种简便，需要设备简单又经济的方法。酵母自溶，是个自我消化的过程，当胞内酶（主要是蛋白酶和核酸酶）活力增强时，邻近的细胞膜渐渐丧失它的选择性功能，可溶性化合成分就渗析出来了。自溶过程中可用如氯化钠、乙醇这类质壁分离剂来加速反应进度，改变细胞的渗透性。有机溶剂还可抑制细菌的腐败作用。影响 YE 品质的环境因素有温度、pH 值、料液比、促溶剂。改变这些外界条件可实现更好的自溶效果，提高自溶物和氨基酸得率并且改善产品风味。 2.1自溶法 自溶法，是利用酵母细胞本身酶系,再添加一定的自溶促进剂，控制自溶条件(温度、pH)的环境下，降解细胞内的蛋白质和核酸，形成构成酵母抽提物营养和风味物质。自溶是一种简便获得酵母提取物的实用技术，有设备简单又经济的优点。酵母自溶是个自我消化过程，当胞内酶（主要为蛋白酶和核酸酶）活力增强时邻近的细胞膜渐渐丧失它的选择功能性，可溶性化合成分就释放出来了。自溶后的酵母细胞壁残渣可继续用于提取葡聚糖或烘干作饲料。酵母自溶过程中 NaCl 用量、自溶时间、温度和料液比等因素都与酵母抽提物的品质有着密切关系。通过自溶方法分解的酵母提取物转化率高，鲜味氨基酸、谷氧酸和天门冬氨酸的游离率也高，呈现出鲜味强的特征。 自溶法工艺zui简单、成本低，它是目前制备酵母抽提物的基础方法。由于各方面原因，酵母自身酶活力不足，导致自溶不*，影响酵母抽提物得率和品质。 2.2 酶解法 酶解法，是以烘干酵母为原料，将酵母细胞内的酶灭去活性，再借助外加蛋白酶分解酵母菌体组分，zui后制得酵母抽提物。此方法除了氨基酸得率高外，肽的含量也高,而且能充分发挥出屏蔽功能及赋予调味时的醇厚味等。还有广泛的原料来源,可以使用啤酒酵母、纸浆培养酵母、乳糖培养酵母、葡萄酒酵母及酒精酵母等酶解温度要求较高，所以能阻碍杂菌污染，管理也较简便和损失也较少。与自溶法相比，酵母降解率较低，呈味性也不理想。近年来，随着细胞壁分解酶的应用使酶解法的酵母提取物得率显著提高。开发了各种强力蛋白酶，采用多种复合酶能使酶解法出与自溶法相媲美，有浓厚呈味特性的酵母抽提物。但是其成本大大增加，因此，只法暂时只适于酵母抽提物的。 酶解法与自溶法相比，酶解时间缩短，效率更高，但是感染杂菌的几率更高，而且成本也增加。整体来说，外加蛋白酶都比不加酶所得氨基酸态氮得率比酵母自溶的要高，而且肉感味更厚重。特别是复合β-葡聚糖酶和蛋白酶后的效果更明显氨基酸态氮得率都在 5.0%以上，香浓，肉感强烈 2.3 机械破壁 酵母细胞壁的结构是影响酵母提取物得率的主要因素之一。由约 31%苷聚糖21%葡聚糖、13%蛋白质、8.5%%类脂共同构成坚固的酵母细胞壁。酵母自溶过程中，通过自身酶系不能使酶解的呈味物质的到充分释放，影响到zui终产品得率和风味。所以有必要对酵母进行破壁处理，破壁后的酵母细胞壁孔隙增大，氨基酸、5’-核苷酸等内溶物渗出胞外，可以大幅度提高产品的品质。机械破壁分为高压匀浆、超声波细胞破碎、微波辅助、温差冻溶等方法。高压均质因其方便、、处理量大，作用效果明显等优点使用较为广泛。添加外源酶尽管可以缩短反应时间，提高得率，但酶进行破壁处理会增加成本，而且还是存在的产品抑制问题。超声波细胞破碎等方法处理量小，不适宜应用到工业大规模中去。 高压均质法相对自溶法更，氨基酸态氮得率都要高些，相对于酶解法更经济、操作量更大、更方便。但是从口感和呈香来看，比酶解法要稍逊色一些。 |
