细胞松弛素（Phytoalexins）是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质.各种入侵的生物体,如细菌,病毒,真菌和线虫均可使植物产生细胞松弛素.植物在经受寒冷,紫外线照射,物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松弛素.这些植物诱导产生的成分对动物具有潜在的毒性.许多植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具有的杀菌活性.
大豆感染了Phytophthera megasperma真菌时产生大豆松弛素（Glyceolin）,它可在一段时间内聚集,其浓度由未被发现增至被感染组织干重的10%.同样地,马铃薯感染Phytophthora infes-tans菌时产生马铃薯松弛素（Phytuberin）,该物质明显抑制真菌的生长.这一现象在许多其他植物如花生,绿豆,宽豆,大豆,胡萝卜等中也可观察到.植物大多是异类黄酮或萜类化合物,说明植物在经受不良环境时,其正常的代谢会发生改变.
目前,对甘薯产生的有较为详细的研究.牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫,肺水肿,充血以致死亡.从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物,其中两种为甘薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe）和甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）.这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性,LD50约为230mg/kg体重.从受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种是4-甘薯黑疤霉二醇（4-ipomeanol,LD50为38mg/kg体重）和1-甘薯黑疤霉二醇（1-ipmeanol, LD50为79mg/kg体重）,该物质是致肺水肿因子.用这种物质饲喂小鼠引起的急性毒性反应症状和食用腐烂甘薯引起的急性中毒症状是无法区别的.
人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮,其含量为0.1～7.8mg/g,可产生一定的毒性.这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定,但在用微波煮或烘烤的情况下,甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80%～90%. |
